狮子头是我国一道十分家常的菜品,其口感鲜嫩,肉质紧实,外脆里嫩、鲜香不腻。做狮子头有几个小技巧需要掌握。首先是肉糜,要选瘦肉和肥肉大概是5:5的比例,最好不要用绞肉机磨,手工切成丁末状,这样吃着有肉香的同时,不会有粘糊的口感。
第二是炒馅,可以用少许酱油、盐、鸡精、糖、料酒搅拌入肉糜中,顺时针方向搅打成肉馅。炒锅加入少许油,锅热后下姜末爆香,然后下入葱姜末炒香,倒入水,放入肉馅后用筷子在炒锅里迅速搅打几下,以免肉馅太硬。接下来小火慢慢炖1小时,炖出的肉香味浓郁,口感鲜美。
最后要注意火候和形状,炸狮子头的温度不能太高,一般170度左右,时间需要适当放长,才能做到狮子头表面金黄、香脆、内里热腾腾、口感松软。而形状也非常重要,肉馅要用力揉捏成紧凑型,而炸的时候也需要轻手轻脚,不要用过多的气力或油力,否则狮子头形状容易散掉。